Cottura sottovuoto della carne: Come ottenere piatti teneri e saporiti

La cottura sottovuoto è una tecnica sempre più amata per la preparazione della carne. È capace di preservare i sapori e le proprietà nutrizionali, mantenere tenera la polpa, ed evitare la dispersione degli aromi. Per questo con l’attrezzatura giusta e qualche accorgimento, permette di realizzare piatti gourmet in grande semplicità.

Perché cuocere la carne sottovuoto: tutti i vantaggi

La cottura a bassa temperatura sottovuoto, come suggerisce il nome stesso, combina il confezionamento in sottovuoto con l’uso di temperature più basse rispetto alle ricette tradizionali.

Abbiamo già visto come funziona e quali sono i suoi vantaggi, che valgono per la preparazione di tantissime pietanze diverse. La carne nello specifico, però, presenta delle caratteristiche che la rendono ancora più adatta all’uso di questa tecnica.

Il grande vantaggio del sous vide per la preparazione delle carni, infatti, è quello di mantenere intatte le loro caratteristiche migliori, incluse le proprietà organolettiche. Con i metodi tradizionali le proteine e le vitamine si disperdono nei liquidi di cottura mentre con la cottura sottovuoto tutto viene conservato all’interno del sacchetto. Le fibre della carne cotta in sottovuoto inoltre risultano più tenere e di conseguenza la sua masticabilità migliora, accompagnata da un gusto più deciso e intenso.

Una conservazione più lunga grazie all’uso del sottovuoto

I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura non si limitano a garantire un prodotto gustoso e nutriente, ma coinvolgono anche la conservazione che si può prolungare fino a tre volte. Infatti, l’assenza di ossigeno all’interno del sacchetto rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.

La cottura sottovuoto quindi allunga la vita del prodotto cucinato: un grande vantaggio per piccoli e grandi ristoratori che possono ottimizzare la spesa, ridurre lo spreco, e pastorizzare la carne. Preparando il cibo sottovuoto in anticipo e cuocendolo a temperatura stabile superiore ai 60° C, i microrganismi, come batteri e parassiti, vengono resi innocui.

Come cuocere la carne sottovuoto: qualche consiglio

Passiamo ora ai consigli pratici per la cottura sottovuoto della carne. Come sappiamo il primo step per questa preparazione è la messa sottovuoto in appositi sacchetti. Si tratta del momento ideale per aggiungere anche condimenti e marinature, che però necessitano di accorgimenti a parte. Inoltre è bene fare attenzione alla qualità degli alimenti usati.

• Quando si impiegano spezie ed erbe aromatiche devono essere riconsiderati i tempi di marinatura e i quantitativi usati. Durante una cottura standard i loro aromi si disperderebbero, ma nella cottura sottovuoto vengono conservati ed esaltati. Sono quindi sufficienti quantità inferiori di condimenti e tempi di marinatura più brevi.

• La qualità della materia prima è fondamentale per tutte le preparazioni, ma ancor di più per la cottura sottovuoto. Visto che questa tipologia di preparazione esalta i sapori degli alimenti, è consigliabile scegliere sia carne di alta qualità , che condimenti alla sua altezza. Questi infatti penetrano nei tessuti del cibo e vengono assorbiti maggiormente.

Anche la cottura stessa della carne offrirà risultati migliori con alcuni accorgimenti fondamentali. Il sous vide permette di ottenere consistenze particolarmente morbide e succose, ma è essenziale l’attenzione alle temperature e ai tempi di cottura.

• Per ottenere un risultato eccellente e in linea con le aspettative individuali, la cottura sottovuoto deve avvenire a una temperatura costante e precisa. L’uso di manopole di regolazione e di termometri non basta per ottenere risultati sicuri e di alta qualità. Usando invece macchine apposite, specie se si tratta di roner professionali, è possibile regolare la temperatura con estrema precisione e costanza.

• Dato che la texture del piatto finito dipende dalle temperature e dai tempi, è importante impostarli in maniera da ottenere i risultati desiderati. Premettiamo che la temperatura da preferire nella cottura della carne sottovuoto va generalmente dai 55° C fino a un massimo di 75° C, mentre i tempi possono variare notevolmente. In linea generale a temperature più basse corrispondono tempi di cottura più lunghi e viceversa. Più sono basse le temperature e lunghi i tempi, più la carne risulterà morbida e succosa, fino a sciogliersi quasi sulla lingua. Per chi apprezza consistenze più simili a quelle delle tecniche di cottura tradizionali, invece, può essere preferibile scegliere temperature un poco più alte a fronte di tempi più brevi .

Cuocere la carne in sottovuoto: tempi di cottura e temperature

Come già detto, i tempi di cottura sono fondamentali se si vuole gustare appieno il sapore della carne e possono variare in base alle preferenze di chi la prepara. Tuttavia esistono dei range entro i quali muoversi per ottenere i risultati migliori. Questi vengono definiti in base a tre fattori:

• la tipologia e il taglio di carne

• le dimensioni e lo spessore del taglio

• la natura più o meno grassa del taglio

Parlando dei tagli teneri e di prima scelta come costata, girello, fiorentina, controfiletto e filetto mignon, di solito di spessori compresi dai 2,5 ai 3,8 cm, il tempo di cottura indicato è di una o due ore a una temperatura di 50°C/52°C per una pietanza al sangue, 54°/56°C se si desidera una cottura media.

Al contrario, per l’arrosto di girello e l’arrosto di filetto, che sono tagli spessi con un’altezza compresa tra i 5 e gli 8 cm, il tempo di cottura si prolunga notevolmente: 4,5/ 6,5 ore se si desidera il taglio poco cotto ad una temperatura di 55°C, mentre 2,5/4 ore se si preferisce a cottura media, alzando la temperatura a 60°C.

Per quanto riguarda il taglio di carne della pancia e del fianco, trattandosi di una consistenza più dura, anche se sottile, ovvero con uno spessore tra 2,5 e 3,8 cm, il tempo necessario per la cottura sottovuoto può raggiungere le 24 ore complete. La cottura sottovuoto in questo caso è particolarmente indicata perché influisce sulla consistenza ammorbidendo proprio i tagli più duri e difficili da cucinare.

Si tratta di dati indicativi, perché il risultato nel sous vide dipende da tantissimi fattori (fra i quali anche il tipo di allevamento, l’alimentazione e l’età dell’animale). Inoltre le temperature e i tempi variano non solo in base alla carne usata, ma anche allo strumento scelto.

Per questo vi consigliamo di consultare sempre le tabelle di cottura fornite dal produttore del vostro roner, ma anche di fare delle prove specifiche sul taglio che intendete preparare. In questo modo potete stabilire i tempi e le temperature perfetti per le vostre esigenze.